martedì 30 aprile 2013

Sabato 25 maggio - Corso di cucina "FINGHERFUD"

25 maggio!!! da segnare sul calendario, più che un corso è un laboratorio nel quale lavoreremo insieme per prepararci l'aperitivo a base di Finger food e dopo...ci trasferiremo in giardino per gustare i nostri esperimenti, in un'atmosfera serena e tranquilla dove avremo modo di conoscerci meglio!
A presto...ilpiccolochef
presso viale dei monti dell'ara centro 38, Loc. maccarese (Fiumicino)

ilpiccolochef

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sabato 27 aprile 2013

Paglia e fieno divorziata!



Qualche tempo fa ho acquistato una confezione di fettuccine paglia e fieno sapendo che prima o poi le avrei cucinate. Sono rimaste tanto tempo nella dispensa perché non riuscivano ad ispirarmi nessuna ricetta, volevo qualcosa di nuovo, di diverso, finché un giorno Mattia (il mio piccolochef) con il quale concordiamo sempre quello che mangiamo, mi ha detto ”Papo, cuciniamo la pasta con i coriandoli? Facciamola tutta verde come il mio colore preferito!”
Mumble…mumble…il condimento potrebbe essere un pesto, però non ho i pinoli…uhmmm…ma ho i pistacchi!!! Nel frigo ho trovato delle belle zucchine lisce di un verde intenso che però erano lì da troppo tempo e dovevo necessariamente cucinarle, così ho deciso di separare le fettuccine e preparare due condimenti diversi. Ed ecco come le abbiamo realizzate:

paglia e fieno divorziata


Ingredienti x 4 persone
½ Kg di fettuccine paglia e fieno

Condimento al Pesto di pistacchi:
1 spicchio aglio
Sale grosso qb
50 gr basilico
50 gr parmigiano
20 grPistacchi (se li fate pestare ad un bimbo, calcolatene il doppio…la metà finirà sparsa per la vostra cucina!)
Olio extra vergine di oliva qb
Olio di semi x friggere

Condimento zucchine alle tre consistenze:
6/8 zucchine (dipende dalla grandezza)
2/3 acciughe
Sale qb
Olio extra vergine di oliva qb

Per prima cosa abbiamo messo due pentole con H2o fredda sul fuoco. Mentre mattia sbuccia i pistacchi io tolgo la buccia delle zucchine con l’attrezzino che generalmente si usa per pelare le patate, non ricordo il nome, io lo chiamo Pelino! Le bucce vanno messe a bagno in H2o fredda, in questo modo verrà mantenuto intatto il colore.  Elimino la parte centrale delle zucchine, dove ci sono i semi x intenderci, 3 zucchine le taglio a dadini e le salto in padella dove avevo precedentemente fatto un soffrittino di olio e alici. Le restanti zucchine le cuocio a vapore in una delle due pentole che sono sul fuoco, in questo modo parte degli aromi delle zucchine finiranno nell’acqua di cottura della pasta, imprimendole parte del sapore. Mentre il mio piccolcohef si diverte a pestare i pistacchi nel mortaio, frullo le zucchine cotte al vapore unendo solo sale grosso macinato ed olio extra vergine di oliva, calpestando qua e la pezzettini di pistacchio che sono ovunque. Ah! Avvertenza importante nel caso in cui il “pestatore” abbia 4 anni: mettete il coperchio sopra ogni cosa che avete cotto o che state cuocendo, eviterete che i pistacchi esplosi dal mortaio vi finiscano dentro!
Nel frattempo mattia sta staccando le foglie del basilico precedentemente lavato e asciugato e io tolgo le bucce dall’H2o e le asciugo bene, poi metto sul fuoco una padella con olio di semi per friggerle.
Ora unisco tutti gli ingredienti del pesto e li trito con il miniper (lo so, il vero pesto si fa pestando appunto nel mortaio…bla..bla..però io non ho tempo oggi! Ad essere sinceri neanche la voglia!). Ho cura di lasciare parte dei pistacchi per guarnire il piatto alla fine.   L’acqua bolle e metto le fettuccine gialle nella pentola dove ho cotto le zucchine e quelle verdi nell’altra. Friggo le bucce mentre si cuoce la pasta. A cottura ultimata scolo le due paste alla velocità della luce e le impiatto come da foto e via in tavola!  


Ps. Nel frattempo Mattia ha cambiato colore preferito, ora è l’arancione per fortuna!!…chissà cosa dovrò inventarmi se un giorno sarà il viola o il fucsia..    

giovedì 11 aprile 2013

Cos'è una ricetta?




Parliamo un pochino di ricette! Che cosa è una ricetta? Banalmente è un insieme di ingredienti mescolati, cucinati, incorporati, impastati, miscelati. Sembrerebbe semplice la risposta, eppure se facessimo preparare un piatto che so...di tonnarelli cacio e pepe a due persone diverse scopriremmo che, per quanto molto simili come gusto, avrebbero notevoli differenze. Come è possibile? Gli ingredienti sono soltanto il cacio ed il pepe! Ok, ci sono diversi tipi di pepe e svariate tipologie di cacio che sicuramente daranno al palato sensazioni differenti ma non è questo il punto, la risposta non è tutta lì, io so che uno dei due piatti mi piacerà sicuramente più dell'altro. 
Credo che la sostanziale differenza si trovi nell'ingrediente che è sempre diverso in ogni ricetta, il cuoco.  Non so voi ma personalmente faccio molta fatica a seguire scientificamente una ricetta, sarò strano ma non riesco proprio ad attenermi in maniera scrupolosa a quello che leggo e forse è proprio per questo che non amo fare i dolci, ma magari di questo ne parleremo un'altra volta.


L'eccezionalità ed il fascino del cucinare è la libertà che si ha nel non seguire una ricetta "alla lettera", la possibilità di mettere un po' più di pepe, cambiare il soffritto, aggiungere una spruzzata di limone... le varianti sono infinite in cucina perché tutto dipende dal gusto che, essendo il senso più democratico che abbiamo, lascia spazio a tutte le interpretazioni possibili, ma non è meraviglioso??? per essere liberi è sufficiente entrare in cucina!!!
Sono ufficialmente un romantico quindi, quando cucino ho la sensazione che un pezzettino di me finisca nel piatto insieme agli altri ingredienti ed è evidente che non sono in grado di cucinare per me stesso, quando lo faccio è sempre per qualcun altro. Vi confiderò un segreto, però ssshhhh non lo dite a nessuno! 
Difficilmente riesco a cucinare per me. Torno a casa la sera ed aspetto che arrivi la fame...e quando arriva mi ritrovo famelico che ravàno (non credo neanche che esista il verbo ravanare, però rende bene l'idea) tra il frigo e la dispensa e prendo quello che capita, mi vergogno anche un po' a raccontarlo, ma sono perfettamente in grado di mangiare una fetta di salame e subito dopo tre cucchiai di gelato al pistacchio, per poi passare al formaggio...state per vomitare??? si, lo so! scusatemi...ma se io non invito qualcuno a cena è veramente difficile che prenda in mano una padella.
Senza scivolare eccessivamente nella filosofia il cuoco dona una parte di se, perché dentro quel piatto di tonnarelli c'è la ricerca, c'è lo studio, c'è la passione, c'è il cuore e c'è anche la libertà nel cercare la combinazione migliore, utilizzando modalità diverse per arrivare a creare quella cremina dalla densità giusta, che a "lui" piace! o forse dovrei dire "me", perché un altro limite che ho è quello di non riuscire a cucinare qualcosa che non mi piacerebbe mangiare, può sembrare controverso lo so, ma accettatemi così!!!
E siccome il mondo è bello perchè è vario, esiste fortunatamente chi adora cucinare per se stesso, come il grandissimo cuoco di cui vi lascio la ricetta:

Spaghetti alla scapola

Tu moje, doppo er solito trasloco,
se gode co' li pupi sole e bagni,
e tu, rimasto solo, che te magni,
si nun sei bono manco a accenne er foco?
Un pasto in una bettola, a dì poco,
te costa un occhio appena che scastagni;
si te cucini invece ce guadagni
e te diverti come fusse un gioco.
Mo te consijo 'na cosetta cicia
ma bona, pepe e cacio solamente,
che cor guanciale poi se chiama Gricia.
E m'hai da crede, dentro a quattro mura
magnà in mutanne...senza un fiato...gnente...
se gode più de' la villeggiatura.

Aldo Fabrizi


ps. ho controllato, ravanare non esiste sul vocabolario



ps2. avete letto bene! ho scritto vocabolario e non google :-)

domenica 7 aprile 2013

Quenelle di pappa al pomodoro con ovoline di bufala e alici

Finalmente è arrivato il sole, dopo settimane di pioggia ha deciso di mostrarsi splendido e caldo come sempre. Quando la temperatura sale sento il bisogno di qualcosa di fresco e questa volta vi presento un piatto decisamente estivo, profumato e nutriente.
Quando ieri mattina ho visto il cielo azzurro mi è venuta voglia di andare al mercato, forse perché era qualche settimana che non andavo o forse solo perché avevo nostalgia degli strilloni! Che posto meraviglioso il mercato, magari un giorno farò un post ad hoc che se lo merita tutto. Entro e prendo una bella boccata di aria a pieni polmoni e mi perdo tra i profumi...questa volta perché sono entrato dalla parte dove ci sono i banchi della frutta e della verdura, altre volte entro dalla parte delle pescherie e...insomma non c'è sempre profumo di rose ecco!!
Di solito non vado mai al mercato con idee precise su cosa comprare, mi piace farmi trasportare dagli odori, dai colori e trovare ispirazione tra i banchi pieni di vecchiette che fanno a gomitate, tra le urla dei venditori, le cassette di frutta ammassate e quella splendida sensazione di trovarmi a casa!
Mentre passeggio vengo sedotto da una cassetta di pomodori tondi lisci, mi fermo ed iniziamo a flirtare...ne prendo uno è rosso fuoco, lo tasto ed è maturo al punto giusto, lo annuso e sento l'odore di fresco, che meraviglia! Ormai mi hanno conquistato e ne compro un paio di kg.
Continuo a passeggiare tra i banchi ma ad un tratto un profumo inebriante mi costringe a fermarmi, giro lo sguardo e vedo un mazzetto di basilico che mi fa l'occhiolino, lo prendo e siamo talmente vicini che mi sussurra nell'orecchio...mi ha proposto di "fare una cosa a tre"! io, lui e i pomodori, come potevo dire di no???
Ora, avendo deciso di preparare un piatto estivo ditemi voi cosa c'è di più estivo della mozzarella! Vado a passo svelto dal Sor nonmiricordomaicomesichiama, un omino paffutello perennemente in lite con la moglie, ha sempre delle mozzarelle fantastiche e questa volta mi propone delle ovoline di bufala, si!
Per completare il mio piatto mi manca soltanto qualcosa dal gusto sapidamente deciso ed in questo caso la mia scelta cade su un barattolo di alici sott'olio che ho sempre in casa. Le alici le adoro, le mangerei in qualunque modo, crude, cotte, marinate, fritte, nel tortino, con i broccoli, insomma a casa mia può mancare il latte, il pane...ma le alici no!
quenelle di pappa al pomodoro

Bene, ora iniziamo a lavorare...le dosi sono espresse nella mia unità di misura preferita, ad occhio!

Ingredienti:
Pane casareccio del giorno prima
Pomodori tondi lisci molto maturi
Basilico come se piovesse
Ovoline di bufala
Alici sott'olio

Lavate i pomodori e incideteli con una x nella parte del bocciolo?! si chiamerà così, boh...insomma quella rivolta verso l'alto, poi immergeteli in abbondante acqua calda e lasciate cuocere circa 10 minuti, appena vedete che la pelle inizia a staccarsi nel punto in cui li avete intagliati, fate passare 5 minuti e poi scolateli.
Ora viene la parte brutta, dovete spellarli ancora caldi in modo che la pelle venga via dolcemente. Solitamente riempo una pentola con acqua e ghiaccio dove infilo le mani prima di pelare i pomodori bollenti ma è solo un palliativo! Mettete in preventivo di ustionarvi i polpastrelli.
Appena pelati, li apro e tolgo i semi. Mettete in un tegame due teste di aglio in camicia e soffriggete qualche minuto, nel frattempo ridurrete a pezzettoni i pomodori. Togliete l'aglio dal tegame ed aggiungete i pomodori, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco lento per circa un'ora. A metà cottura aggiungete due/tre fusti di basilico che toglierete a fine cottura, nel caso il sugo dovesse essere troppo denso aggiungete dell'acqua calda. Mentre si cuoce il sughetto tritate con il coltello il basilico rimasto e spezzettate la mollica del pane raffermo. Finita la cottura dei pomodori aggiungete il sale e metà del basilico che avete tritato, assaggiate! A questo punto frullate la salsa con il minipimer ed aggiungetela poco per volta alla mollica spezzettata. Raggiunta la consistenza giusta della vostra pappa al pomodoro, né troppo fluida né troppo secca, aggiungete il basilico rimasto e con l'aiuto di due cucchiai formate delle quenelle. Se non amate le quenelle potete utilizzare un'altra presentazione: prendete dei piccoli panini, li tagliate a metà e li scavate, poi aggiungete la pappa al pomodoro e richiudete a metà!
Accanto alla pappa mettete un'ovolina di bufala con sopra un alice arrotolata e il vostro piatto estivo è pronto!